Viana de Mondéjar,... mirador de la Alcarria

En 1445 el señor de la villa, D. Pedro Núñez del Prado, mandó edificar una muralla que rodease la población, con varias puertas y rematada en su parte mas alta por un castillo, morada de los señores, ya desaparecido.

Demolida la muralla en tiempos de los Reyes Católicos, de ella solo se conserva esta magnifica puerta de ingreso que daba acceso al recinto interior. Esta constituida por un arco apuntado en su cara norte y por otro de medio punto en la sur, que se prolonga hacia el interior en forma de bóvedas con la misma disposición.

En su interior pueden verse claras señales de haber contenido un castillo. De gran interés es el modo en que están colocadas sus piedras sillares, asentadas unas sobre otras sin utilización de argamasa alguna.

En las Relaciones Topográficas de Felipe II correspondientes a Viana de Mondéjar se dice así sobre su recinto amurallado:

... A los veinte ocho Capítulos declararon: que la dicha Villa está en un valle, y en el dicho valle está fundado sobre peñas esta Villa en un risco que él sobresale en alto, y esta Villa está fundada sobre peña viva, y toda alrededor está cercada de piedras vivas é grandes á la salida del sol, y por esta parte está cercada de Tapia, y argamasa muy antigua.


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La "Asociación de Amigos de Viana de Mondéjar" está reviviendo la fiesta de la matanza del cerdo en un fin de semana de todos los febrero en los que, a pesar de frío, niebla e incluso algo de lluvia, suelen acercarse más de un centenar de vianeros se dan cita para recordar esta costumbre.

Aun hoy día, hay familias vianeras que continúan embutiendo sus chorizos, aderezando la carne picada del cerdo a su gusto, pero ya sin el ritual completo de antaño. En la mañana del sábado, Claudio Rodrigo, el que fuera matachín de Viana durante largos años, disfrutaba comprobando, ya nonagenario, cómo el ambiente se caldeaba con la lumbre, los tragos de moscatel y de vino, y cómo se iban cumpliendo cada uno de los trabajos que fueran costumbre antaño, cuando él mismo se encargaba de ejercer esa difícil labor en ayuda de mayoría de las familias del pueblo.

“En Viana se mataban no menos de 50 cochinos cada invierno”, recuerda su hijo, Inocencio, que fue uno de los que tomaron las riendas de la fiesta de la matanza. El mismo, junto con otros veteranos del pueblo, como Daniel López, José Luis de la Torre o Anastasio Congosto, “que lo hemos vivido cientos de veces desde niños”, según explicaba Inocencio con la hachuela en la mano mientras despiezaba al guarro, se encargaron de dirigir la operación y al resto de vianeros que han colaborado, y de resumir cómo era, completa, hasta bien entrados los años setenta.

“La víspera, las mujeres picaban la cebolla, que se dejaba escurrir toda la noche, y preparaban el arroz para hacer las morcillas, había quien las hacía sólo de la una y no del otro, o bien mezclando ambos ingredientes con la sangre del cerdo, según el gusto de cada familia”.

El mismo día de la matanza, los hombres se juntaban a primera hora de la mañana, en torno al matachín, protagonista principal del acto, y se echaban al coleto unos tragos de aguardiente, para calentar ánimo y cuerpo, antes de ponerse manos a la obra. Gancho, gamellón y una cuchillada certera en la yugular del animal para que la sangre pudiera ser recogida en un barreño, eran las primeras tareas de ese día. Las mujeres debían poner buen cuidado para que la sangre no coagulara, a base de vueltas al barreño. De otra manera, no se podían hacer las morcillas.

Muerto el cerdo y recogida su sangre, se sacaba el menudo que, de nuevo las mujeres, bajaban a lavar al Río La Solana. “Las tripas gordas, eran para la morcilla y las finas para el chorizo”, prosigue Inocencio. También ese día, primero de la matanza, la costumbre era la de comer unas gachas hechas con harina de almortas, a las que se le añadía hígado de cerdo, y a veces el alma, una tira de carne suculenta, que se troceaba como tropezones de esas gachas. Para compensar tanto sabor salado, se hacían unas rosquillas, que servían de postre a todas las comidas de la matanza, junto a buenos tragos de aguardiente, de Viana o de Morillejo. Unas y otro le daban el punto dulzón a la fiesta familiar. “Para la cena, la costumbre era la de comer arroz con pollo de corral, además de una primera cata de las morcillas”. Recién hechas, adquieren la consideración de manjar. El cerdo, abierto en canal sobre la gamella, se dejaba orear toda la noche para, al día siguiente ser deshecho por el matarife.

Las manos expertas de Claudio, ayer las de su hijo Inocencio y otros veteranos, troceaban el animal separando las diferentes texturas de la carne. Cada una tenía su destino. Los jamones y las paletillas se separaban para salar y conservar, aunque algunas familias lo picaran todo para chorizo. Con las vísceras, el bofe, hígado o riñones, “a veces mezcladas con carne de cabra”, los vianeros embutían la güeña, “un chorizo menor que hay que comer rápido porque enrancia”. En algunas casas hacían morteruelo, un revuelto hecho con esas mismas vísceras, al que se le añadía carne de conejo, pollo o liebre. “Es tradición en Cuenca, y aquí en Viana, por cercanía, también”, dice Inocencio, aunque sea costumbre se haya ido perdiendo.

La familia entera se arremolinaba en torno a las máquinas de embutir, las ELMA, de las que se conservan ejemplares centenarios en el pueblo de Viana. Las mujeres se encargaban de trocear la carne para hacer que su molienda fuera más sencilla, y de depositarla con cuidado en el embudo del mecanismo para triturar. Los hombres, manivela en mano, debían emplearse a fondo, en turnos, para convertir en picadillo los trozos de carne.

Por la noche, la misma gamella que sostuvo al cerdo, estaba llena de carne picada, adobada y salada al gusto. Cada clan tenía su toque especial para hacerlo. “A unos les iba más el pimentón dulce, a otros el picante y las especias. Mi padre, por ejemplo, le echaba a la mezcla un chorrito de coñac”. Esto mismo hicieron los vianeros, todos juntos entre la mañana y la noche de este sábado pasado.

Una vez macerada la carne, de nuevo la ELMA era la protagonista, embutiendo poco a poco el picadillo hasta convertirlo en suculentas vueltas de chorizo que se dejaban secar, colgadas de varas, a la lumbre de los fogones. Los tocinos blancos se echaban en sal, para comer luego con pan o dar el gusto a la cuchara. Y lo último era freír los chorizos, antes de echarlos a un perol grande y conservarlos en él.

Este fin de semana, los vianeros han reproducido, entre todos, la mayoría de los antiguos rituales, pero sobre todo el de juntarse en torno a la lumbre, compartir experiencias y degustar la carne de cerdo, que era la gran generadora de proteínas que luego se quemaban, azada en mano, en los campos a los pies de las Tetas de Viana. “Se trata de celebrar una pequeña fiesta, y de entre todos, conservar lo que es nuestro”, valora Jesús Rodrigo, alcalde pedáneo de la localidad.

Con la carne, los vianeros, además de hacer varias vueltas de chorizo que luego compartirán en verano, hicieron una barbacoa a la espalda del Centro Social de Viana a la que invitaron a todo aquel que quiso acercarse a la localidad. El alcalde de Trillo, Francisco Moreno, y la concejala de Cultura, Mayte Blanco, estuvieron presentes en la celebración acompañando a los vianeros.


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En dichas "Relaciones Topográficas de Felipe II", también se relata lo siguiente, sobre Viana de Mondéjar:


"... En la Villa de Viana, en diez y siete días del mes de noviembre del año de mil é quinientos ochenta años, los magníficos Señores Pedro Delgado, Alcalde ordinario de la dicha Villa; Juan Fernandez, Julian Sacristan, Regidores, en cumplimiento de un mandamiento del Illt.e Sr. Corregidor de la Cibdad de Guadalajara, acerca de hacer la averiguacion que se manda se haga para la descripcion y historia de los pueblos despaña, que manda se haga para honra y enoblecimiento destos Reynos, y en cumplimiento del dicho mandamiento, y hacer la aberiguacion que se refiere, nombraron para ello á Pedro Ortega el Viejo y á Juan Guerra el Viejo, vecinos desta Villa, personas entendidas y de buena razon, los quales hicieron la dicha declaracion por la orden y modo de la instruccion y capítulos de molde en la Cabeza desta declaracion, absolviendo á cada capítulo lo que más á su entender combino, que se hizo en la forma y manera siguiente:

1. Al primer Capítulo dixeron: que esta Villa se llama Viana, y que nunca oyeron decir tubiese otro nombre, y que no saben por que causa se dice .

2. Al segundo Capítulo dixeron: ques Vecindad al presente de hasta cinquenta y cinco Vecinos, dos más ó menos, y que en este número lo han visto de cinquenta años á esta parte, y que por la dispusicion de las casas y asiento del pueblo les parece no ha habido mayor Vecindad de lo dicho.

3. Al Tercero Capítulo dixeron y declararon: que les parece ser antiguo por los edificios dél, y que no saben de este Capítulo otra cosa.

4. Al quarto Capítulo dixeron, como tienen dicho, ques Villa antigua inmemorial.

5. Al quinto Capítulo declararon: que cae esta Villa en el Reyno de Castilla al pie de la Sierra de la Cibdad de cuenca.

7. Al Séptimo Capitulo declararon: que en la dicha Villa ay un escudo, cuyas armas son del Ill.mo de Mondéjar, Señor desta Villa .

8. Al octavo declararon: que oyeron decir á sus pasados, que fué la dicha Villa de un tal Pedro Nuñez de Prado, y de allí subcedió en Lope Vazquez de Acuña, y despues vino á comprársela el Ill.e D. Luis Hurtado de Mendoza, Conde que fué de Tendilla, y de allí a precedido en tres estados de la dicha Casa, y agora de presente la tiene por suya el Ill.º de Mondéjar, como tienen declarado.

9. Al noveno Capítulo dixeron: que van en grado de apelacion á la Cibdad de Granada, porque está en su distrito, y que ay desde esta Villa á la dicha Cibdad de Granada setenta y dos leguas.

10. Al décimo Capítulo declararon: que la Gobernacion es de la Villa de Mondéjar, que está diez leguas de esta Villa, y la dicha Villa de Mondéjar cae en el Reyno, de Toledo.

11. Al onceno Capítulo declararon: que esta Villa está en el Obispado de Cuenca, y que ay trece leguas desde esta Villa á la dicha Ciudad, que es la catedral y cabeza del obispado.

13. Al décimo tercio declararon: que á la parte que sale el sol, el pueblo que está más cerca desta Villa es el de Peralueche, la qual Villa está de instancia desta villla una legua buena, y entremedias de estas dichas dos leguas, está un término despoblado que se llama Illana, ques juredicion de la Cibdad de Cuenca.

14. Item. Al décimo quarto dixeron: quel más cercano pueblo questá de esta Villa, hacia el mediodia del sol es el lugar de Villaescusa, ques aldea de la Cibdad de Huete, y ay distancia de esta Villa al dho. pueblo una legua pequeña por camino derecho.

15. Item, al décimo quinto declararon: quel pueblo que está por donde el Sol se pone, es el lugar de la Puerta, que está más cerca de esta Villa, el qual lugar la Puerta es Aldea de la Cibdad de Cuenca, y de esta Villa á él ay distancia media legua camino derecho, y que el sol se pone á la mano derecha del dicho pueblo, yende desta Villa á él.

16. Item, al décimo sexto declararon: que el pueblo que está más cercano desta Villa, á la parte del norte derechamente es la Villa de Azañon, ques del Ill.º de Mondéjar; ay distancia de esta Villa á la Villa dicha de Azañon, media legua camino derecho.

17. Item, al décimo sétimo declararon: que la tierra donde está fundada esta Villa es al pie de la Sierra de Cuenca, es tierra fria, y áspera de peñas, y tierra quemada y de muchos barrancos y cuestas, yes tierra moderada de salud y de muy pocos montes, y de muchos romerales y tomillares, y tierra muy mísera.

18. Item, al décimo octavo declararon: ques tierra que alcanza poca leña, y quel provehimiento de la dicha leña es del mismo terreno de romerales y sabina, y enebro, y que la Caza que ay en este término es algunas perdices y algunos Conejos, y como la tierra sea tan estéril y abierta, no tiene otra Caza, por los pocos montes que ay.

19. A la décima novena declararon: que por junto á esta Villa va un arroyo, el qual muele una muela de un molino de cubo y represa, y de este arroyo se riega una poca de tierra de huerta, questa Villa tiene, y ansimisimo pasa tajo por entre término desta Villa y término del lugar de Trillo, questará de esta Villa el dicho rio tajo media legua, y en la ribera dél no ay aprovechamiento ninguno para esta Villa de arboledas ni hortalizas, ni moliendas, ni otra parada alguna, y que para pasar este rio tajo, esta Villa pasa por una puente del dicho lugar Trillo, y es rio cabdaloso, y en él se crian pescados menudos, barbos, truchas y peces.

21. Item, á los veinte y un capítulos dixeron: que como dicho tienen en el Capítulo antes deste, pasa por junto á esta Villa un royo, del qual esta Villa se provee de agua, y en este royo ay una rueda de molino donde muele esta Villa.

22. Item, á los veinte y dos Capítulos declararon: ques pobre de pastos, y que tiene dos dehesas, que entramas tienen de circuito una legua de largo y de ancho, y que no ay bosques ningunos, ni cotos de cazas.

23. A los veinte y tres dixeron: ques tierra que se coge un poco pan, y que ningun vecino dexa de comprar trigo para cada año, y que en los demás frutos de vino y aceite no se cogen y que de sal para su sustento se proveen de las Salinas de Almayar, que son de S. M., questán desta Villa seis leguas, la más cerca, y de ganado menudo de la....... poco más ó menos, habrá en todos los Vecinos mil ó más cabezas de ganado; y que viven para su sustento y ayuda de un poco de cáñamo y nabos, y esto es muy poco, y por su tierra estéril y mísera, se proyeen del Alcarria en la de vino, como el aceite y trigo de acarreo por cogerse poco en esta Villa.

28. A los veinte ocho Capítulos declararon: que la dicha Villa está en un valle, y en el dicho valle está fundado sobre peñas esta Villa en un risco que él sobresale en alto, y esta Villa está fundada sobre peña viva, y toda alrededor está cercada de piedras vivas é grandes á la salida del sol, y por esta parte está cercada de Tapia, y argamasa muy antigua.

29. Item, á los veinte y nueve Capítulos declararon: que ay una fortaleza fundada sobre peña en lo más alto de esta Villa, la qual es de cal y canto, y tapia y ladrillo.

30. Item, á los treinta declararon: que los Edificios é Casas son de piedra, y de tierra y yeso, y miserables casas, y que la madera alguna se cria en el término, y la demás se compra de tierra de Cuenca.

31. Item, á los treinta y uno declararon: que en el término desta Villa ay dos peñas de natural, criadas sobre dos cerros altos, encima de las quales paresce habia habido Edificios antiguos y....... los quales se llaman al presente las peñas de Braña, y que estos declarantes han visto un privilegio, que tiene un Monasterio que se llama Nuestra Señora de Obila, en el qual dice que se llamaban las dichas peñas, las peñas de Alcalaten, las cuales dichas peñas son de estraña altura, por las quales se ve mucha cantidad de tierra.

35. Item, á los treinta y cinco Capítulos declararon: que como tienen dicho y declarado en el Capítulo veinte y tres, que viven de su labor y de sus ganados, y que no ay Oficiales ninguno, sino que son labradores.

36. Item, á los treinta y seis Capítulos declararon: que en vacando el beneficio curado, lo provee el Ill.º Marques de Mondéjar, S.or desta Villa por Bula de su Santidad, y ansimismo la justicia ordinaria la provee su Il.ma como Señor de esta Villa.

37. Item, á los treinta y siete declararon: que el término questa Villa tiene, es la instancia de largo una legua, y de ancho media legua, y en esta instancia se aprovechan esta Villa y la Villa de Azañon porques común y no está dividido , y entramos pueblos son del Ill.º de Mondéjar.

38. Item, á los treinta y ocho Capítulos declararon: que en esta Villa ay solamente una Yglesia Parroquial, y la abocacion della se llama Nuestra Señora de la Zarza, y que en lo demás del Capítulo no hay qué declarar.

39. Item, á los treinta y nuebe Capítulos declararon: que hay en esta Villa una hermita, cuya vocacion se dice la Concepcion de Nuestra Señora, y la constituió un vecino de esta Villa que se decia Juan de Ortega.

41. A los cuarenta y un Capítulos respondieron: que en esta Villa guardan y tiene lo que la Madre S.ª Iglesia manda.

A los quales dichos capítulos, los dichos Juan Guerra el Viejo y Pedro de Ortega respondieron lo que á su entender combino, y que no tienen otra cosa que declarar acerca de ellos para formar de la dicha Historia é noblecimiento de estos Reynos, y lo firmaron de sus nomhres, lo cual todo pasó ante mí, Martín......., Escribano aprobado por su Magestad Real, y público en el dicha Villa por el Ill.º de Mondéjar mi Señor, que lo escreví, y á lo suso dicho presente fuí con los susodichos, en testimonio de lo cual fice aquí este mio signo á tal: en testimonio de verdad.=Pedro Ortega.=Juan Guerra el Viejo.=Martin......., Escribano. Sin derechos.."